Congelar el arroz no solo ahorra tiempo y trabajo: para muchos nutricionistas tamnb

Cuando uno hace arroz, solo hay dos opciones: o te quedas corto, o cocinas como para alimentar a medio regimiento. En ese segundo caso, lo habitual es guardarlo en un táper para el día siguiente. Lo que no todo el mundo sabe es que ese gesto tan cotidiano —guardar, enfriar y recalentar el arroz— puede tener efectos sobre tu salud y hasta ayudarte a absorber menos calorías.

Pero si solo es recalentarlo… Hay algo más. Y no, no es un truco de cocina de TikTok ni una moda sin base: es bioquímica pura. En un reportaje de El Confidencial, la doctora María Muñoz —especialista en aparato digestivo en el Hospital Virgen de la Arrixaca de Murcia— dejaba claro que lo del arroz del día siguiente no tiene nada de magia, pero sí bastante ciencia. “¿Sabías que el arroz cocido y luego congelado puede tener menos calorías? No es magia, es ciencia y tiene que ver con cómo tu cuerpo digiere el almidón”, explicaba.

El secreto está en el almidón. La clave de esta transformación está en una sustancia llamada almidón resistente. Al cocinar alimentos ricos en almidón —como el arroz, la pasta o las patatas— se produce un proceso llamado gelatinización: las cadenas de almidón se desordenan y se vuelven más accesibles a nuestras enzimas digestivas.

Pero si ese alimento se enfría (por ejemplo, en la nevera o el congelador), esas cadenas se reorganizan en una forma más compacta y menos digerible, a través de un proceso llamado retrogradación. El resultado termina siendo que el almidón se vuelve resistente, es decir, no se absorbe como glucosa. En cambio, llega al colon y actúa como una fibra prebiótica.

Menos calorías, mejor digestión. Este tipo de almidón —el llamado tipo 3— se comporta como una fibra: alimenta a las bacterias buenas del intestino y genera compuestos beneficiosos como los ácidos grasos de cadena corta, entre ellos el butirato, esencial para la salud intestinal.

Según ha señalado la doctora Muñoz en El Confidencial, ese almidón resistente “no se digiere ni se absorbe como glucosa, sino que pasa al colon como una fibra, teniendo un efecto prebiótico”. En otras palabras, el cuerpo absorbe menos calorías y experimenta una respuesta glucémica más moderada. Algo especialmente útil para personas con resistencia a la insulina, problemas digestivos o que buscan controlar su peso.

La ciencia detrás. Como hemos explicado en Xataka, diversos estudios respaldan parcialmente los beneficios del almidón resistente. Desde Cleveland Clinic lo definen como “una fibra funcional que puede ayudar a mejorar la microbiota intestinal, regular el azúcar en sangre y contribuir al sistema inmunológico”.

Ahora bien, no todos los tipos de almidón resistente actúan igual. Según un metaanálisis publicado en ScienceDirect, los efectos más potentes se observan en los tipos presentes de forma natural en alimentos como plátanos verdes o legumbres. El tipo 3, el del arroz recalentado, también muestra beneficios, aunque en menor medida. En otras palabras, puede sumar, pero no va a obrar milagros por sí solo.

Pero hay una bacteria silenciosa. El arroz tiene su punto débil, y no es el microondas. Cuando ya está cocido, es especialmente vulnerable a una bacteria poco conocida pero bastante resistente: Bacillus cereus. Esta bacteria puede sobrevivir al calor de la cocción y, si el arroz se queda demasiado tiempo a temperatura ambiente, encuentra el entorno perfecto para multiplicarse. El problema viene que no basta con recalentarlo: sus toxinas pueden seguir ahí, provocando intoxicaciones con síntomas como diarrea o malestar digestivo. Un riesgo silencioso que muchas veces pasa desapercibido entre tuppers y sobras de la noche anterior.

La doctora Muñoz ha advertido en El Confidencial que una mala conservación puede tener consecuencias. Y en Xataka también se alertó de que los ciclos de enfriamiento y recalentamiento —precisamente los que se necesitan para generar almidón resistente— son un entorno ideal para esta bacteria si no se manejan bien.

Las recomendaciones son claras: enfriar el arroz en menos de una hora, guardarlo en la nevera (o congelador) sin exceder las 48 horas si no se congela, recalentarlo solo una vez y nunca dejarlo varias horas a temperatura ambiente.

Una última preocupación. El arroz no solo preocupa por cómo lo cocinamos, sino también por cómo se cultiva. En un artículo publicado en Xataka, recogimos los resultados de un estudio que lanza una advertencia inquietante: el cambio climático podría estar aumentando los niveles de arsénico en el arroz. El motivo está en la combinación de dos factores —más dióxido de carbono y temperaturas más altas—, que facilitan que las plantas absorban más arsénico del suelo. Si la tendencia continúa, el impacto podría notarse hacia 2050, sobre todo en regiones donde el arroz es alimento básico.

Recalentar no es magia, pero puede ayudar. Finalmente, recalentar arroz puede ayudarte a absorber menos calorías, pero no va a convertir un plato de paella en una dieta milagrosa. La ciencia lo respalda, siempre que se sigan unas buenas prácticas de conservación. Lo que empezó como una moda en redes sociales ha acabado abriendo una conversación más amplia sobre microbiota, glucosa y hábitos alimentarios.

Al final, no se trata de cambiar tu vida por un táper de arroz. Pero si con un simple gesto puedes mejorar tu salud intestinal y reducir un poco la carga calórica.

Imagen | Pexels

Xataka | El extraño culto al almidón resistente: qué hay detrás de la fiebre por enfriar comida para que engorde menos

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Congelar el arroz no solo ahorra tiempo y trabajo: para muchos nutricionistas tamnb

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Xataka

por
Alba Otero

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